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Emmental : un Fromage à Succès

L’Emmental, c’est le fromage le plus gros, 75kg par meule, et le plus consommé en France. À ne pas confondre avec le Gruyère qui a, lui aussi, des trous mais plus petits et moins réguliers que l’Emmental.

Une question que vous devez probablement vous poser : pourquoi l’Emmental a-t-il des trous ?

Alors de la fermentation du Fromage, sous l’effet de la chaleur, des bactéries libèrent du gaz carbonique. Ces bulles de gaz ne pouvant passer à travers la croûte imperméable de l’Emmental, les trous se forment alors dans la pâte. Les spécialistes appellent ces trous des « ouvertures » ou des « yeux ».

D’ailleurs, savez-vous comment l’affineur sait si l’Emmental est prêt à être dégusté ?

Il « sonne » le fromage à l’aide d’un marteau. Tel un tambour, les trous « font caisse de résonance ». Il est également possible de prélever de l'Emmental avec un cylindre de pâte. Si l’affineur trouve 2 ou 3 trous, alors le fromage est « bien ouvert ».

Vous savez tout. Désormais, impossible de confondre l’Emmental avec le Gruyère.




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