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Pourquoi les Bleus sont-ils Bleus

Ils sont nombreux. Le Bleu d’Auvergne, le Bleu de Gex ou des Causses, la Fourme d’Ambert ou de Montbrisson, le Gorgonzola ou le Roquefort…. Ces Fromages ont tous un point commun : ils sont Bleus.

D’ailleurs, 7 Fromages à pâte persillée sont produits sous Appellation d’Origine Protégée :

  • Le Bleu d’Auvergne,
  • Le Bleu de Gex,
  • Le Bleu des Causses,
  • La Fourme d'Ambert
  • La Fourme de Montbrison,
  • Le Bleu Vercors-Sassenage,
  • Le Roquefort

Ce nom est donné aux Fromages, au lait de vache, de brebis et parfois même de chèvre, à pâte fleurie dite « persillée », donnant cet aspect de moisissure qui rebute parfois certains consommateurs de Fromages mais offrant un goût incomparable.

D’où vient cette couleur ?

Ce Bleu est dû à un champignon microscopique de la famille de la pénicilline : Penicillium roqueforti ou de Penicillium glaucum. Ce dernier est totalement sans danger.

La fabrication

Lors de la fabrication de ces Bleus, et plus précisément au cours de la coagulation, parfois avant ou pendant le moulage, les Fromagers ensemencent les Fromages du champignon, leur donnant ainsi leur moisissure qui fait toute leur particularité. Pour que la moisissure se développe correctement dans le Fromage, les bleus doivent être affinés dans des caves ventilées. L’oxygène a un rôle important dans le bleuissement des Fromages Bleus. C’est la technique du piquage qui est ici utilisée : les Fromages sont piqués par de grandes aiguilles, de façon manuelle ou mécanique. Les trous vont alors faire pénétrer l’air nécessaire pour que la moisissure se développe correctement.

Le site des produits laitiers nous parle du cas d’un Fromage Bleu, qui lui, n’est pas ensemencé avec du Penicillium. Explication.

Les moisissures de ce fromage rare et original, produit par une poignée de fromagers savoyards entre juin et septembre, sont spontanées. Concrètement, la pâte n’est pas ensemencée avec du Penicillium. Magique ? Presque ! En réalité, les vaches à l’origine du bleu de Termignon se nourrissent de végétaux sur lesquels se trouvent des moisissures. Celles-ci passent dans le lait puis dans le fromage. La technique du piquage reste utilisée pour favoriser leur prolifération.

Dans tous les cas, ce sont ces précieuses moisissures qui donnent leurs arômes caractéristiques aux bleus, produits phares du patrimoine fromager.

En cuisine

Leur goût salé et fort en bouche qui varie en fonction de l’âge du Fromage en fait un produit particulièrement utilisé en cuisine, et plus particulièrement pour réaliser des sauces. Attention, lorsque vous rangerez votre Bleu au réfrigérateur, pensez à l’éloigner des autres Fromages afin de ne pas altérer son goût.




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