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Anecdote du Fromager : Le Lait PARTIE 2

La semaine dernière, votre Fromager vous parlait du Lait. Aujourd’hui, en deuxième partie, il évoquera avec vous deux techniques pour pasteuriser le Fromage.

Le Lait. Partie 2

Dans la grande famille des Fromages, on connaît surtout les fromages au lait cru, fabriqués avec un lait qui n’a subi aucun traitement thermique supérieur à 40 °C, et les Fromages à base de lait pasteurisé, c’est-à-dire chauffé pendant quinze à vingt secondes à une température comprise entre 72 et 85 °C. Mais certains emballages portent les mentions « au lait thermisé » ou « au lait micro filtré ». Le point sur ces deux techniques.

Le lait micro filtré 

Cette technique de conservation récente, consiste à « épurer » le lait. Concrètement, la crème est séparée du lait puis pasteurisée. Quant au lait écrémé, il est filtré à travers de membranes extrêmement fines qui retiennent les bactéries et micro-organismes indésirables. La crème et le lait ainsi traités sont de nouveau mélangés dans des proportions variables selon les besoins.

Le lait obtenu se garde au frais plus longtemps que le lait pasteurisé. De plus, il conserve en partie ses propriétés gustatives : sa saveur qui rappelle le lait cru plaît beaucoup aux amateurs de lait fermier !

Le lait thermisé 

Il est chauffé à une température comprise entre 57 et 68 °C pendant 15 secondes afin de détruire certains germes potentiellement pathogènes. Le procédé, utilisé dans les grandes structures, est donc plus doux que la pasteurisation.

Le lait obtenu n’est pas vendu tel quel mais transformé en Fromage, les produits ainsi obtenus se situent généralement, d’un point de vue gustatif, entre les Fromages au lait pasteurisé et les Fromages au lait cru.

source Les Produits Laitiers




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