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Anecdote du Fromager : Le Brocciu

Nouvelle anecdote de votre Fromager. Aujourd'hui, il vous parle d'un Fromage au lait de brebis originaire de Corse. Le Brocciu évidemment !

Le Saviez-vous ?

Le Fromage Brocciu est un Fromage de lactosérum fabriqué à partir du petit lait (lactosérum) de brebis, récupéré après la fabrication fromagère. Le Fromage Brocciu est au lait de brebis Corse.

Il provient de la chaîne de montagne centre allant du nord au sud de la Corse et est issu d’une fabrication fermière.  Très apprécié par les Corses, ces derniers le désignent comme leur « Fromage national ». Le nom « Brocciu », ou « broccio », provient du mot « brousse » qui se rapporte à un Fromage frais provençal. 

Le Fromage Brocciu bénéficie d’une Appellation d’Origine Protégée et c’est le seul Fromage AOP a être fabriqué à base de lactosérum (il s’agit du petit-lait que l’on jette usuellement ou que l’on donne aux cochons, source des protéines). 

Sa Fabrication

La fabrication d’un kilo de ce Fromage Corse nécessite 11 litres de lait de brebis.

Lors de sa fabrication, le petit-lait est chauffé à 35°C, puis salé. On y ajoute alors 15% de lait entier avant de monter la température à 90°C. Les particules blanches sont écumées et déposées dans des faisselles (appelées Fattoghje ou casgiaghje) par couche successives.

Le Fromage Brocciu se présente sous la forme d’une boule aplatie moulée en « canestre », dans une petite corbeille. Le Brocciu est ensuite vendu sur les marchés dans de petits paniers d’osier qu’il faut rapporter au vendeur.

Son poids varie entre 500g et 1 kilo. Le Fromage Brocciu est fabriqué de l’hiver jusqu’au début de l’été.

Comment le consommer ?

C’est un produit hautement nutritif et identitaire. Le Brocciu se retrouve dans de nombreux plats corses et généralement consommé frais en fin de repas avec de la confiture de figue, du café ou de la bouillie de farine de châtaigne (granaghjoli)…

Sec (passu), il entre dans la composition de soupes, il est dit « musciognu » quand il est très sec. Pour le consommer, en accompagnement de pain (u cumpani), on le laisse alors en contact prolongé, enveloppé dans un linge humide.

Source : androuet




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