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Anecdote du Fromager : Etivaz AOP

Connaissez-vous l’Etivaz d’Appellation d’Origine Protégée? C’est un Fromage d’alpage par excellence au lait de vaches. Ce dernier répond à un cahier des charges précis. Votre fromager Tant et si bon vous raconte son histoire !

Il s’agit d’un Fromage saisonnier d’estive. L’Etivaz renaît chaque année de mai à octobre.  Ce Fromage de tradition est fabriqué exclusivement dans des chalets situés entre 1000 et 2000 m d’altitude. En effet, cette altitude assure une alimentation en herbages d’une grande richesse floristique et aromatique.

L’histoire de l’Etivaz

Les alpagistes et leurs familles rejoignent leurs quartiers d’été à la mi-mai dans le chalet le plus élevé – souvent sans électricité et au confort rustique, puis redescendent au fil de la saison dans un autre chalet, toujours en quête de beaux pâturages, jusqu’à la désalpe d’octobre et le retour dans la vallée. 

L’Etivaz est le fruit du savoir-faire, plusieurs fois centenaire, des alpagistes du Pays d’Enhaut dans le canton de Vaud.

La Clé de son succès ?

L’Etivaz est un Fromage authentique. Son secret vient du caillage du lait et de la cuisson qui se font exclusivement en chaudron de cuivre traditionnel et au feu de bois.

Entre les traites, les alpagistes se transforment en bucherons et coupent le bois pour le feu qui servira à chauffer le lait. Le décaillage, le moulage et le pressage sont entièrement manuels. Un chalet ne fabrique pas plus de 3 ou 4 meules par jour : une petite quantité qui garantit la qualité de ce fromage d’exception. Sur les terres de la grande tradition suisse, l’Etivaz est une affaire de famille.

La zone de production du Fromage Etivaz AOC regroupe l’ensemble de la zone alpestre des Alpes vaudoises, soit des pâturages situés entre 1000 et 2000 mètres d’altitude. Ce massif préalpin d’une grande complexité géologique retient dans ses zones d’altitude les masses d’air humide en provenance de l’Atlantique. Propice à l’élevage, il recèle une grande diversité de terroirs, dont les herbages particuliers vont influencer le goût des fromages d’alpage.

Son Goût

C’est cet ensemble de techniques et de savoir-faire font de l’Etivaz un Fromage d’exception. Sa pâte fine et onctueuse, son goût subtilement fruité agrémenté de touches de noisette font que ce Fromage est apprécié de tous.

Idée Recette ?

Essayer de la Polenta à l’Etivaz. Une recette de Madame Figaro !

Source,  Androuet




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