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Anecdote du Fromager : le Saint-Marcellin

Connaissez-vous le Saint-Marcellin ? Ce Fromage crémeux au lait de vache... Votre Fromager Tant et si Bon vous raconte d'où il tire son nom, sa fabrication.... Ce Fromage n'aura plus de secret pour vous .

Cousin du Saint-Félicien dans sa méthode de fabrication et d’affinage, mais dans une version plus petite, le Saint Marcellin est un petit palet rond de 7 à 8 cm de diamètre, 2 cm d'épaisseur pour un poids de 80 à 90 grammes. C’est un Fromage de vache à pâte molle et à croute naturelle. Il se déguste à tous les stades d’affinage, aussi bien frais que sec, voir crémeux ou coulant (affinage à la Lyonnaise).


La légende voudrait que le Fromage Saint-Marcellin connu ses lettres de noblesse à l'époque où le Dauphiné était l'apanage du Dauphin, qui y résidait. En l'occurrence il s'agit ici du futur Louis XI. Acculé dans une forêt par un ours de grande taille, alors qu'il chassait, celui-ci invoqua le ciel, mais appela aussi à l'aide. Deux bûcherons l'entendirent, le sauvèrent de sa situation périlleuse et l'emmenèrent dans leur cabane, où ils lui offrirent pour se restaurer un Fromage provenant de la vallée où ils habitaient. De retour sur son domaine, il délivra à chacun des bûcherons le titre de noblesse qu'il leur avait promis. Mais ce titre de noblesse devait être assorti d'une somme de 10 000 écus... qu'ils attendent toujours.

Le nom du Fromage Saint Marcellin vient du chef-lieu de canton du département de l'Isère où le Fromage était commercialisé 


Fabrication du St Marcellin

Après la traite, le lait est laissé à la température de 20 à 22 degrés pendant deux heures environ afin de porter à maturation les ferments du lait. Ensuite, le lait est mis à cailler afin qu’il ne passe à l'état solide. Le lait est ensuite conservé une vingtaine d'heures dans une pièce chaude, avant d'être mis en faisselle, petits récipients troués de 8 centimètres de diamètre pour 9 centimètres de hauteur. La fabrication d'un Saint-Marcellin nécessite 0,7 litre de lait de vache.

Une fois le petit lait évacué, après le moulage, un premier retournement est fait après environ six heures de repos, puis un premier salage. Un deuxième retournement est réalisé après un nouveau repos d'environ six heures, puis un salage de l'autre face, avant de laisser les Fromages au repos une douzaine d'heures dans leurs faisselles. Ensuite les Saint-Marcellin sont démoulés et placés sur des grilles en chambre chaude afin de laisser les moisissures se développer durant 24 heures, puis ils sont mis dans un séchoir à 16 degrés avec une hygrométrie à 75 %.

Au bout de 24 heures, on obtient le Saint Marcellin coulant et au bout de 48 heures on a des Saint Marcellin un peu plus fermes, ensuite les Fromages passent dans un hâloir pour la phase d'affinage. Ils commencent à devenir « bleus » au bout d'une semaine et à jaunir au bout de trois semaines. Les Fromages ont alors un peu plus de flore en surface et ils sont plus affinés à cœur et crémeux

Source androuet




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