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nouvelle génération

 

Anecdote du Fromager : le Parmigiano Reggiano

Le Parmesan, appelé en Italie le Parmigiano Reggiano est une variété des Fromages italiens à l'aspect granuleux connus sous l'appellation générique de Grana. C'est un Fromage à base de lait de vache, à pâte pressée cuite, affiné pendant 12 mois minimum, au goût fruité et typé. Immuable depuis sept siècles, le Parmigiano Reggiano a été chanté par Boccace dans son Decameron; l'auteur parle du Cocagne en 1348 où il y avait une montagne toute faite de Parmesan sur laquelle se trouvent des gens qui ne font rien d'autre que manger des macaroni et ravioli … ce qui confirme que le parmesan trône depuis fort longtemps sur la table italienne pour assaisonner les pâtes.


Introduit dans l'hexagone par la duchesse de Parme qui traversa la frontière transalpine pour marier un petit-fils de Louis XIV, le Parmigiano Reggiano prit rapidement le chemin des cuisines françaises. Talleyrand le saupoudrait sur son potage au grand étonnement de sa parenté.
 


Choisir et déguster le Parmesan - Parmigiano Reggiano

 

Provenance du Parmesan : Parma, Reggio Emilia, Modène, Bologne, Mantoue.
Affinage du Parmesan : 1 à 3 ans
Pâte du Parmesan : molle et granuleuse se fragmentant en écailles caractéristiques, sans croûte.
Poids du Parmesan: 20 à 40 kilos.
Diamètre du Parmesan : 35 à 45 cm.
Hauteur du Parmesan : 18 à 25 cm.
600 litres de lait nécessaires pour une meule de fromage.

Les Parmesans affirment qu'il ne faut jamais couper une meule mais l'ouvrir pour ne pas détériorer sa structure granuleuse. Ils emploient même un couteau spécial à lame courte, pointue, en forme d'amande avec un côté plus mince que l'autre afin de pratiquer une ligne sur les deux faces et quelques petites incisions d'un à deux centimètres de profondeur pour ouvrir la meule.

Le Parmigiano-Reggiano est un Fromage universel, très utilisé dans la cuisine depuis l’antiquité. On peut le consommer de bien des façons. Pour synthétiser, voici les trois manières d’utiliser le Parmigiano-Reggiano : en tant qu’aliment, mangé en morceaux. Ces « pépites » peuvent se déguster simplement avec du pain, accompagné de vin, de confitures ou de fruits en tant que condiment. Il est donc ajouté le plus souvent râpé, parfois en copeaux, sur des plats qui reçoivent ainsi du Parmigiano-Reggiano saveurs et arômes (parmi les exemples les plus connus, on peut citer les pâtes italiennes, mais également les salades de légumes ou de fruits),  en tant qu’ingrédient, c’est-à-dire utilisé dans les recettes et les préparations gastronomiques, mélangé à d’autres ingrédients. Il est cuisiné par exemple, dans la farce de pâtes fraîches, dans les préparations de viandes, dans les “tortini” de légumes...). 

Le lait produit au sein de la zone d’origine est destiné à être travaillé de façon artisanale. Il est confié à l’habileté et au dévouement des maîtres fromagers. Fruits de l’expérience et d’une culture millénaire, les choix des maîtres fromagers sont déterminants dans la production du Parmigiano-Reggiano puisque l’”artisanalité” est véritablement le caractère distinctif de ce Fromage. Chaque maître fromager doit, en effet, “comprendre” quotidiennement le lait, puis le transformer en Fromage en favorisant et exaltant les particularités de la flore native qui le caractérise.


Le lait est utilisé cru et ne peut être soumis à aucun traitement thermique. Tout additif est formellement interdit. Ainsi, le Fromage obtenu est entièrement naturel. Pour faire du Parmigiano-Reggiano, on utilise le lait de deux traites, livrés séparément à la fromagerie ; celui de la traite du soir et celui de la traite du matin. Le lait de la traite du soir est versé dans de larges vasques. Il repose toute la nuit pour favoriser l’affleurement spontané des matières grasses à la surface. Le lendemain matin, le lait ainsi écrémé, séparé de la couche de crème, est versé dans les chaudrons de cuivre typiques en forme de cloche renversée et mélangé avec le lait entier de la traite du matin, à peine livré à la fromagerie. Ce mélange de lait écrémé et de lait entier fait du Parmigiano-Reggiano un Fromage semi-gras. A ces deux laits de traites différentes, on ajoute le levain, culture de ferments lactiques autochtones, obtenue de la fabrication du fromage du jour précédent.


Une fois le lait chauffé à 33°C, on ajoute la présure naturelle de veau, riches d’enzymes. La coagulation du lait s’effectue en 12/15 minutes. Le caillé est ensuite rompu manuellement à l’aide d’un outil à lames tranchantes appelé “spino”. Cette opération réduit le caillé en granules, de la taille de grains de blé, prêts à être cuits. En phase finale, la cuisson atteindra 55°.


Une fois le feu éteint, les grains de caillé précipitent au fond du chaudron pour former une seule masse. Elle repose une heure environ, puis est extraite par un savant tour de main des fromagers pour être divisée en deux. En effet, chaque cuve donne naissance à deux meules « jumelles » de Parmigiano-Reggiano. Enveloppée dans la toile de lin typique, la masse de caillé est introduite dans un moule appelé "fascera" puis légèrement pressée pour faciliter l’expulsion du petit lait. Lors du moulage, on applique la plaque de caséine, qui comporte un code alphanumérique unique et progressif qui sert à identifier le produit, telle une carte d’identité.


Le soir du premier jour, on insère entre la fascera et le Fromage une matrice de plastique spécifique qui, appliquée sur la croûte en formation, grave sur la circonférence de la meule les autres marques d’origine : L’écriture caractéristique en pointillés “Parmigiano-Reggiano”, le matricule de la fromagerie, le mois et l’année de production. Quelques jours après, débute le salage qui s’effectue par immersion des meules dans une solution saturée de sel sur une période de 20/25 jours. Ainsi, seuls trois ingrédients sont utilisés pour faire le Parmigiano-Reggiano : Du lait, de la présure et du sel.
Ensuite, la meule est entreposée dans des salles d’affinage où elle devra reposer un an, au minimum.

 

Deux typologies différentes de Parmigiano-Reggiano

 


Le "Parmigiano-Reggiano" de typologie classique (sans autres spécifications), pour les meules aptes à poursuivre la phase d’affinage, et donc à atteindre les 2 ans et plus d’affinage. Elles se reconnaissent par le marquage ovale imprimé à la marque à feu.
Le "Parmigiano-Reggiano Mezzano" pour les meules qui présentent les caractéristiques pour être consommées en tant que Fromage jeune, juste après l’application du marquage à la marque à feu. Ces meules, outre la marque à feu, sont identifiées par des sillons parallèles gravés sur le talon de la croûte.
A l’inverse, les meules ne présentant pas le minimum des critères qualitatifs requis sont écartées ; les signes distinctifs et l’écriture en pointillés sont éliminés en retirant mécaniquement quelques millimètres de croûte.


Il existe une autre marque : EXTRA / EXPORT. Elle peut être apposée sur des meules de plus de 18 mois d’affinage, sur demande volontaire du détenteur du Fromage. C’est une garantie de plus sur l’évolution correcte de la maturation du fromage.
Ce système de marquage permet à l’acheteur d’avoir encore plus de garantie pour reconnaître l’authentique Parmigiano-Reggiano. En outre, la différentiation des différents types de ce Fromage en fonction des durées d’affinage, informe le consommateur et l’aide dans le choix du produit le mieux adapté à ses attentes




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