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Anecdote du Fromager : la Mozzarella di Bufala

Encore un Fromage italien au programme de l’anecdote du Fromager. Après avoir parlé du Parmigiano Reggiano, c’est au tour de la Mozzarella.

Mozzarella, le mot guilleret, chantant, évoque par lui-même l'Italie. Ce Fromage originaire des régions du Latium et de Campanie appartient désormais à la cuisine universelle tant sa réputation est mondiale et son utilisation répandue. Selon la légende, la première mozzarella fut faite, comme il se doit, par accident, lorsque du lait caillé tomba dans un seau d'eau chaude.

On trouve les premières traces de ce Fromage au XII° siècle, et son succès fut tel qu'au XVI° siècle, il fut côté aux bourses de Naples et de Capoue. La Mozzarella est généralement de forme sphérique ou ovoïde, son poids est variable, variant entre 100 g et 1000 g. Sa pâte est pressée, filée, fraîche et n'est recouverte d'aucune croûte. Le lait avec lequel est fabriquée la véritable mozzarella provient des bufflonnes, il s'agit d'une race de bovins originaires d'Asie, particulièrement bien adaptée aux marécages de l'Italie du Sud. 

La Mozzarella est peu calorique, riche en protéines et en calcium. Elle est avant tout un Fromage d'accompagnement en raison de sa saveur effacée, elle se déguste crue ou cuite, en salade, dans les pizzas, les pâtes, les gratins...

Comment choisir la Mozzarella ?

choix à l'aspect : pâte blanche immaculée
choix à l'odeur : parfum franchement lactique 
choix au toucher : élasticité de la pâte
choix au goût : saveur douce, crémeuse

Sa Fabrication

La Mozzarella traditionnelle est produite en Campanie de manière artisanale et est de ce fait protégée par une AOC. Le lait cru de bufflonne est dans un premier temps pasteurisé et porté à coagulation avec de la présure. Le caillé obtenu est découpé puis placé dans une eau chaude dont la température s'élève entre 80 et 90°. La pâte est alors retirée de l'eau pour être filée à l'aide d'une écuelle et d'un bâton. Il s'agit d'étirer cette pâte pour lui donner un caractère filandreux, élastique et homogène. Le filage terminé, il n'y a plus qu'à découper la pâte afin d'obtenir des boulettes de la taille souhaitée, à les mettre ensuite dans de l'eau froide pour qu'elles conservent leur forme et enfin à les saler. Le processus est particulièrement rapide, à peine plus de huit heures et ne demande en conséquence aucun affinage. Déterminer le moment précis pour filer la pâte est l'étape critique de la fabrication afin de donner toute l'élasticité au Fromage.  La mozzarella peut être de fabrication artisanale ou industrielle et comme elle est aussi fabriquée à l'extérieur de l'Italie, l'emploi du lait de vache est courant, représentant jusqu'à 90% de la production. Pour ces deux raisons, le goût, l'aspect et la qualité de la Mozzarella sont très variables.

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Source androuet

 

 




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