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Anecdote du Fromager : La Fourme D Ambert

La  Fourme d'Ambert : Présentation & Histoire

Le nom Fourme vient de l'ancien français des pays du languedoc, qui a transformé le terme fourmaige en fourme, corruption du mot forme.  La Fourme d'Ambert correspond à une forme cylindrique de 11 cm de diamètre, 22 cm de hauteur pour un poids de 1,5 kg.  L'affinage du fromage Fourme d'Ambert dure environ 2 mois.

La fabrication de la Fourme d’Ambert dans la région du Haut-Forez remonte de façon certaine au moyen âge. Cependant, des légendes rapportent qu'au temps des gaulois, les druides, célébrant leur culte dans les Monts du Forez, connaissaient ce fromage .

Depuis le VIIIème siècle, les légendes s’accordent sur l’existence de la fourme d’Ambert et sur sa consommation. Le patrimoine bâti révèle encore aujourd’hui l’existence de la fourme d’Ambert. Par exemple : Les pierres dîmales (taillées à l’effigie des produits du terroir de l’époque : saucissons, jambon, oeufs, fourmes) situées sur l’église de la Chaulme (Puy-de-Dôme) sont le témoignage toujours vivant de l’existence de la fourme d’Ambert. Ce Fromage a même fait office de monnaie d’échange pour la location de jasserie au XVIIIème siècle.

 

Comment choisir la Fourme d'Ambert ?
- Choix à l'aspect : croûte égale de couleur grise parsemée de tâches jaunes et orange.
- Choix à l'odeur : odeur de cave assez pénétrante
- Choix au toucher : pâte ferme sans souplesse
- Choix au goût : saveur pronnoncée et fruité
 

Les jasseries, les origines de la fourme d’Ambert.

Les « Jasseries » étaient constituées d’un ensemble de « jas », bâtiments où se côtoyaient, animaux, fromagerie et habitation. Ce sont les habitations traditionnelles des monts du Haut Forez, berceau originel de la Fourme d’Ambert. Exposées à l’abri du vent, les jasseries sont situées sur le pourtour de la montagne, à proximité des lisières forestières et des sources. Elles comprennent le fenil, l’étable et une partie habitable où se fabriquait la fourme. L’étable et le logis sont séparés par une cloison en bois ; les vaches dorment sur un plancher. Le fenil (ou grenier) occupe le niveau supérieur, sous le toit.

Le troupeau bovin de 4 à 7 vaches, souvent des Ferrandaises, est rentré toutes les nuits. Après la traite du matin, les bouses sont poussées dans l’allée centrale et évacuées par l’eau d’un réservoir aménagé à proximité : la serve. A la sortie de l’étable, un système de canalisation permet de répartir ces excréments sur les parcelles en contrebas. Les parcelles ainsi enrichies portent le nom de "fumade" ou "fumées". L’herbe qu’elles produisent est fauchée et donne un foin d’excellente

Le mot "fourme" a des racines très anciennes, il est issu du grec "phormos", puis du latin "forma" ou "(caseus) formaticus" qui ont pour traduction forme : Ainsi, nous formons le fromage. En vieux français, "forme" désignait un récipient pouvant contenir du caillé, c’est à dire le résultat de la rencontre du lait et de la présure. Du vieux français forme, plusieurs mots "médiévaux " ont été déclinés : "formage, fourmage, fourme". La sémantique à encore évoluée du moyen age à nos jours pour devenir dans le français actuel "fromage". "Fourme" a disparu au profit du mot "fromage" partout en France, à l’exception du Massif Central ou le mot "fourme" est toujours utilisé.

Ainsi bon nombre de fromages Auvergnat sont appelés "fourme de …" : Cantal ou Fourme de Cantal, Fourme de Rochefort Montagne, etc. La signification du mot « fourme » a donc évolué, il désignait un contenant, un ustensile servant à la fabrication de fromage. Petit à petit le mot "fourme" a désigné un fromage rattaché à une zone géographique. Le mot "fourme" est aujourd’hui protégé, ainsi ne peut s’appeler "fourme" qui veut ! Cette appellation n’est pas limitée exclusivement à la fourme d’Ambert AOP, par contre, elle ne peut être utilisée que par des fromages produits en Auvergne.

Il faut au minimum 28 jours pour que la fourme d'Ambert développe toute sa douceur et ses parfums. La croûte va peu à peu se former, grâce au développement d’une fleur blanche qui est " rabattue " régulièrement. Au bout de quelques jours, le bleu commence à apparaître et la pâte pourra ainsi s’affiner.

 

Source androuet

 




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