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Anecdote du Fromager : Le Selles sur Cher

Le nom du fromage Selles-sur-Cher est celui de la commune du Loir-et-Cher où la commercialisation s'est faite très tôt. Le Selles-sur-Cher, au lait de chèvre entier, se reconnaît à sa pâte molle de couleur blanche et à sa croûte naturelle cendrée à la poudre de charbon de bois. L'aire de production du Fromage Selles-sur-Cher regroupe de petites régions naturelles du sud de la Loire au climat doux. A l'origine, c'est un Fromage de consommation familiale. Il a la forme d'un disque plat à bord biseauté et pèse 150 grammes. Son affinage est de trois semaines en cave sèche. La période la plus propice à sa dégustation est de mars à octobre !

Située à la jonction de la Touraine, du Berry et de la Sologne, l'aire repose sur une grande diversité de sols aux aptitudes agronomiques variées. La viticulture, les cultures céréalières et fourragères et l'élevage caprin s'insèrent dans ce contexte varié. Les terres sont peu aptes à la monoculture et sur les exploitations, souvent de faible importance, l’élevage caprin, très anciennement implanté, constitue une des seules possibilités de nature à valoriser les superficies fourragères. Le foin, auquel les terroirs sableux et argilo-sableux de la Vallée du Cher, conjugués à la douceur du climat, confèrent un caractère particulier, est abondamment consommé par les chèvres et constitue un des facteurs de la spécificité du fromage Selles-sur-Cher.

Au départ exclusivement fermier, fabriqué au jour le jour avec le lait des quelques chèvres de l’exploitation pour les besoins de la consommation familiale, le Selles-sur-Cher n’a pas fait l’objet d’écrits mais d’une tradition orale qui en a perpétué les usages et les tours de main. Il faut attendre le début du siècle pour que l’oral cède la place à l’écrit et qu’une fermière, native de la commune de Selles et née en 1887, atteste qu’elle a toujours fabriqué ce type de Fromage « dit de Selles » dans des faisselles en terre puis en fer étamé. Au XIXème siècle également, les ramasseurs, appelés « coquetiers », qui passaient régulièrement dans les fermes pour collecter les produits de la basse-cour, prirent l’habitude d’acheter ces fromages de chèvre qu’ils revendaient dans les villes de la région où ils étaient très appréciés. Certains se spécialisèrent dans cette activité en collectant dans les fermes les Fromages frais afin de les affiner eux-mêmes, dans des locaux spécialement aménagés à cet effet, avant de les commercialiser. Le fait que le principal centre de collecte et de revente ait été le bourg de Selles-sur-Cher explique que le Fromage en ait pris la dénomination. Ainsi, dans les livres de compte des affineurs de la région, on retrouve l'emploi régulier du mot « Selles » pour désigner ces Fromages ronds légèrement tronconiques. Aujourd’hui encore les affineurs continuent de jouer un rôle important dans la commercialisation du Selles-sur-Cher.  Le Selle-sur-cher est l'un des premiers Fromages à obtenir une AOC par le décret du 21 avril 1975, ensuite modifié par décret du 4 août 1980.

Comment choisir le Selles sur Cher ?

Choix à l'aspect : peau mince et bleu foncé
Choix à l'odeur : légère odeur caprine
Choix au toucher : ferme
Choix au goût : doux et noiseté

 

Source Androuet
 




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