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Anecdote du Fromager : Le Taleggio

Le fromage Taleggio est aop depuis 1962. Il tire son nom de la vallée bergamasque de Taleggio. C’est un Fromage de la forme d’un pavé carré pesant 2 kilos et arborant sur sa face l’empreinte caractéristique à quatre lobes du Consorzio Tutela Taleggio. L’empreinte est visible même quand le Fromage est vendu à la coupe. C’est une garantie d’origine et de qualité, et même l’emballage du Fromage, lorsqu’il est vendu au détail, doit être d’un certain type et porter la marque taleggio.

Il est attesté que le Taleggio est fabriqué depuis le XIème siècle et que le Fromage était envoyé dans les grottes de la Valsassina pour y être affiné un à deux mois. La production de ce Fromage s'est largement répandue dans les régions avoisinantes.

On trouve la mention du taleggio dans les échanges commerciaux dès les Xe et XIe siècles. Toutefois, ce nom n’est employé que depuis le XXe siècle et fait référence au val de Taleggio, dans la province de Bergame, où il est fabriqué ! C'est une zone également réputée pour ses Fromages célèbres comme le grana padano et le gorgonzola

Le taleggio fut créé pour conserver le lait local dans les grottes naturelles de Valsassina à Lecco, en Lombardie, qui sont des salles d’affinage idéales. Les fissures et les crevasses profondes procurent naturellement de l’air conditionné et de légers courants d’air qui vont propager les moisissures qui se développent sur la croûte. En raison de son succès et des contraintes sanitaires, le taleggio est dorénavant fabriqué à la fois avec du lait pasteurisé et du lait cru dans de nombreuses petites fromageries et dans de grandes usines où la recette a été adaptée aux techniques modernes tout en restant fidèle au méthodes traditionnelles, indispensables à la pérennité de son caractère unique.
Les meilleurs, cependant, sont sans aucun doute ceux fabriqués en été, avec du lait cru, sur les pâturages alpins, et affinés dans des grottes.

Les moisissures et les levures présentes sur la croûte accélèrent la maturation du caillé de l’extérieur vers l’intérieur. Il dégage une odeur herbacée douce mais persistante de fruit fermenté, de foin et de fleurs des montagnes. Il n’est pas nécessaire d’enlever la croûte avant de le manger ou de le cuisiner, personnellement, je trouve qu’elle fait partie intégrante de la dégustation car  ses caractéristiques, salée et sableuse,  rajoutent  du caractère à la douceur de la pâte

 

Comment choisir le Taleggio ?

Choix à l'aspect extérieur: mince croûte rosée.
Choix à l'aspect intérieur: pâte crémeuse de couleur ivoire.
Choix au toucher: tendre.
Choix au goût: de doux à fort suivant l'âge.

 

Source androuet




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