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Anecdote du Fromager : le Provolone

Le fromage Provolone dérive son nom du terme prova, fromage rond dans le dialecte campanien.
 

Le Provolone devait être connu des anciens Romains, car, dans son ouvrage De rustica Columelle parle d'un Fromage "pressée à la main". Or c'est justement là, le propre des pâtes filées, que l'on ébouillante pour en augmenter la plasticité (mais aussi pour les protéger de la corruption qui pourrait résulter de la chaleur) avant de les mouler à la main. Originaire du Mezzogiorno, le Provolone est aujourd'hui fabriqué également dans le nord du pays, notamment en Lombardie, le réservoir à lait de l'Italie. Les Fromages sont stockés et vieillis suspendus dans un réseau de cordes de fibres végétales, dont ils gardent la trace. Dans le commerce de détail ordinaire, le Provolone se présente en pièces de dimensions moyennes, mais il en existe de très grosses, les "provolissimi", qui peuvent peser 40 kg et plus. A l'occasion d'expositions, on a également pu voir des Fromages moulés en forme de saucissons de 200 à 300 kg appelés "provoloncini" ou "gigantone". 

Vieux, le Provolone est utilisé râpé en cuisine, dans les pâtes ou dans d'autres mets gratinés. Mi-vieux, ce Fromage italien peut être coupé en tranches et servi sous forme de rôties avec ou sans oeuf à cheval. Pané ou enrobé de pâte à frire, il se consomme en entrée. Sur des tranches de pain de ménage ou de campagne rôties, il permet de confectionner des sortes de croque-monsieur.
 

Le Provolone à une forme cylindrique aux extrémités arrondies. Il pèse de 4 à 5 kilogrammes, mais il en existe aussi de 1 à 3 kiliogrammes.

Il est affiné pendant deux à six mois (ou plus) à sec en cave fraîche.
 

Comment choisir le Provolone ?

Choix à l'aspect extérieur : croûte fine et lisse
Choix à l'aspect intérieur : pâte blanc crème , compacte
Choix au toucher : pâte ferme avec de la souplesse
Choix au goût : délicat, de doux à piquant

 

Source Androuet




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