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Anecdote du Fromager : Le Pouligny-Saint-Pierre

Le nom du Fromage Pouligny-Saint-Pierre vient de la localité de l'Indre près de laquelle était installée le premier collecteur de Fromages fermiers et où celui-ci a implanté son atelier de fabrication. Le Fromage Pouligny-Saint-Pierre présente une gamme étendue de saveurs lui conférant un large public de dégustateurs. Peu affiné, son goût s’apprécie dans une salade, coupé en petits dés avec de l’huile de noix, ou encore sur des toasts chauds, coupé en tranches fines. Légèrement piqué de bleu, le Fromage Pouligny-Saint-Pierre conviendra aux palais des plus exigeants en quête d’un goût de noisette et de terroir. Enfin, affiné bleu, il saura plaire aux amateurs de goûts francs et affirmés.

La Légende raconte que ce fabuleux Fromage tient sa forme d’un caprice d’un certain napoléon et de son gout prononcé pour l’Egypte.

Le Fromage Pouligny prend la forme d'une pyramide tronquée de 7 à 8cm de côté à la base, 2cm au sommet, de 9 à 9cm de hauteur pour un poids variant entre 225 et 250g. L'affinage dure entre 3 et 5 semaines en cave fraîche et humide ventilée. Deux types d'affinages caractérisent le Pouligny-Saint-Pierre : 
- Affinage en blanc (couverture Géotricum) : saveur acidulé, légèrement salé, arômes de fruits sec, odeur floral et fruitée, texture fondante,
- Affinage bleu (couverture Penicillium album) : saveur caprine plus corsée, noisette, goût franc et affirmé, texture plus ferme.

Le territoire de production  du Fromage Pouligny-Saint-Pierre est appelé  «pays des milles étangs» car ses nombreuses étendues d’eau tapissent les plaines de bois et de landes. Le climat de la région, plus chaud et sec que celui des secteurs environnants, est favorable à l’élevage de chèvres au poil ras et marron. De plus, la singularité de la flore, essentiellement composée de cerisiers, de landes et de sainfoin, donne au lait un remarquable parfum.

Le lait des chèvres est mis à cailler par adjonction d'une faible quantité de présure de caillette de chevreau, pendant près 18 heures. Il s'agit d'une coagulation lente qui va permettre d'obtenir un caillé régulier et ferme. Puis, le caillé est moulé à la louche pour ne pas être brisé. Il s'égouttera de manière spontanée pendant au minimum 24 heures. Après démoulage, le fromage est salé sur toutes ses faces puis mis à sécher environ 3 jours, avant de gagner le hâloir pour y être affiné pendant un minimum de 7 jours.

 

Source androuet




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