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Anecdote du Fromager : Le Brie de Melun

Le Fromage Brie de Melun est fabriqué au lait cru à pâte molle légèrement salée, à moisissures superficielles à prédominance lactique. Son égouttage est lent. La croûte est fine et recouverte d’un feutrage blanc parsemé de stries rouges ou brunes éventuellement lie de vin, les faces pouvant légèrement frisées. Son nom vient du lieu où jadis avaient lieu les marchés. Son histoire est  probablement liée à celle du Fromage le Brie de Meaux. Il est certain qu’autrefois il n’existait aucune différence entre les deux produits, qui étaient vendu frais. On continue d’ailleurs à vendre les bries de Melun à l’état frais naturel et saupoudrés de charbon de bois sous le nom de « Melun bleu ».

De vieilles citations permettent de penser le Fromage Brie de Melun existait déjà avant l’invasion romaine. Vers 999, Robert Pieux, roi de France établi à Melun en consomme régulièrement. Au XVIIè siècle, La Fontaine, de passage au Château de Vaux-le-Vicomte le met à l'honneur dans sa célèbre fable le corbeau et le renard; c’est en effet par l’odeur alléché du Brie de Melun que Maître Renard est attiré. 

D’appellation d’origine depuis 1980, le Fromage est fabriqué dans des petites laiteries. Il prend la forme d’un disque un peu épais de 24cm de diamètre, 3cm d’épaisseur pour environ 1,5kg.  Le procédé de fabrication du Brie de Melun est particulier. Le lait fermente en cuve pendant 20 heures, puis il reste 16 heures en bassine avant d'être caillé, coupé et enfin moulé. Une fois démoulés, ils sont en salle de salage pendant deux jours. L’affinage de ce Fromage dure un à deux mois, en cave fraîche. Une chose est sur , vous serez surpris  par son goût de cèpe prononcé et sa texture fondante.

 




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