La fromagerie crèmerie & cie
nouvelle génération

 

Anecdote du Fromager : Le Bleu Des Causses

Le Bleu des Causses tire son nom de son aire d'origine et de la nature de sa pâte. Fabriqué dans les régions de Sainte-Afrique et de Millau, le Fromage Bleu des Causses constitue l'équivalent du Roquefort  ou la brebis laisse place au lait de vache issu des régions moins arides que les Causses.

Au Sud du Massif Central, dans l'ancienne province du Rouergue, existaient de temps immémorial de petites laiteries Fromageries de type artisanal, disseminées sur les Causses, fabriquant un Fromage bleu, de même type que le Roquefort, mais confectionné avec du lait de vache, ou un mélange de lait de vache et de lait de brebis. 

De nombreux ouvrages et documents signalent que ces Fromages bleus, que l'on n'appelait pas encore "Bleu des Causses", étaient produits dans des caves naturelles creusées dans des éboulis calcaires, exposées au Nord et parcourues de courants d'air frais et humides dont les paysans et Fromagers avaient mesuré les effets bénéfiques sur la qualité des fromages,(fleurines) .

La production de ces Fromages s'est particulièrement développée après l'adoption de la loi du 26 Juillet 1925 qui définit le Fromage de Roquefort, réservant cette appellation aux Fromages exclusivement fabriqués avec du lait de brebis et affinés dans la commune de Roquefort, dans les seules caves du Combalou. Par contrecoup, les Fromages de type "bleu" fabriqués au lait de vache et affinés dans les caves dites "bâtardes" parce que situées en dehors du village de Roquefort, sont en effet dans l'obligation d'affirmer leur personnalité pour se différencier. Il rend alors officielle l'appellation "Bleu de l'Aveyron" et dépose un label syndical et une marque collective intitulée "VALMONT". Progressivement, au fur et à mesure que la réglementation relative aux "bleus" se précise, le Bleu de l'Aveyron va céder la place au Bleu des Causses défini successivement par le décret du 4 décembre 1941.

Il est protégé par une appellation d'origine depuis décret du 21 mai 1979 modifié par décrets du 28 janvier et du 4 août 1980.

Le Fromage Bleu des Causses est de forme cylindrique et pèse entre 2,250 et 2,5 kilogrammes. Il est affiné à sec en caves humides naturelles creusées dans le roc  et développe  une texture à la fois tendre et fondante, une saveur alliant douceur et puissance et un bouquet raffiné.




Ca peut vous intéresser