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Anecdote du Fromager : Le Crottin de Chavignol

Le nom du Fromage Crottin de Chavignol est rattaché à celui du hameau de Chavignol sur la commune de Sancerre dans le Berry. C’est dans le Sancerrois, avec sa capitale Sancerre et son village de Chavignol, que se situe le berceau du Crottin de Chavignol. L’élevage de chèvres est traditionnel dans le Sancerrois depuis le 16ème siècle. Les chèvres étaient présentes dans toutes les exploitations de l’époque où chèvres, vignes, céréales et fourrages se côtoyaient. Peu exigeantes en nourriture, souvent gardées par les femmes de vignerons, les chèvres satisfont la consommation journalière et apportent un complément de revenu grâce à la production de lait et de Fromages.

A la fin du 19ème siècle, l’attaque du phylloxera sur le vignoble libère des parcelles pour le pacage des chèvres et contribue au développement de la production de lait de chèvre qui gagne la Champagne berrichonne, la Sologne Orientale et le Val de Loire. Dans les années 1900, apparaissent les premiers affineurs qui collectent les Fromages à la ferme.

La taille du Fromage Crottin de Chavignol est liée à son histoire, le lait produit par les chèvres ne permettant pas de faire de gros Fromages. Il est reconnu en Appellation d'Origine Controlée depuis 1976. Le Fromage Crottin de Chavignol prend la forme d'un petit palet rond et il pèse dans les 60 grammes. Il est affiné à sec en cave fraîche et ventilée pendant deux semaines. Le Fromage dévoile des caractères variés : fondant, fleuri, plus ou moins corsé, cassant…Tout dépend de sa maturité. Il est recouvert d'une flore naturelle blanche ou bleue. Sa pâte blanche ou ivoire est lisse et ferme. Selon son âge, le Chavignol offre une gamme infinie de saveurs. a consommer tel quel il est également délicieux passé au four ! 

 




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