La fromagerie crèmerie & cie
nouvelle génération

 

Anecdote du Fromager : le Mont d Or

Son nom vient de la nature du lait et de la proximité du massif du Mont d'Or qui culmine à 1461 métres. La forme du fromage Mont d'or est cylindrique et il pèse jusqu’à 1,5 kilogrammes voir plus. Il est affiné un mois en cave fraîche avec lavages. Un fromage Mont d'Or à point doit pouvoir se consommer à la cuillère après que l'on en a ôté la croûte à la pointe du couteau en suivant la circonférence du fromage.


Les premières traces écrites du fromage Mont d Or remontent au XVIIIème siècle. Ce fromage franc-comtois traditionnel est fabriqué depuis plusieurs siècles dans le Haut-Doubs. Ce sont les fermiers du massif du Mont d'Or qui l'inventèrent. Ainsi, au début de l'automne, les troupeaux regagnaient les étables après avoir passé l'été dans les hauts pâturages. Lorsque les quantités de lait nécessaire à la production de gruyères de Comté  étaient insuffisantes, il devenait nécessaire de fabriquer des fromages plus petits et beaucoup moins gourmands en litres de lait. On les appelait "fromages de boëtte" ou "de crème".  Ceci explique pourquoi le fromage Mont-d'Or est aujourd'hui encore  un fromage saisonnier.
Il est fabriqué du 15 août au 15 mars à partir de 700 mètres d'altitude. Le lait utilisé pour ce fromage du Jura provient uniquement de vaches de race Montbéliarde ou race Simmental française, nourries avec de l'herbe ou du foin, la distribution de produits fermentés étant interdite.

Le Mont d'Or est fabriqué avec du lait cru ; il faut environ 7 litres de lait pour fabriquer un kilo de fromage. Le caillé obtenu par emprésurage est pressé dans des moules en forme de cylindre. Il est ensuite démoulé puis cerclé d'une sangle d'épicéa.


Affinés en cave sur des planches d'épicéa, les fromages sont retournés et frottés quotidiennement avec de l'eau salée. L'affinage dure 21 jours minimum et se termine dans la boîte d'épicéa, de diamètre légèrement inférieur à celui du fromage, ce qui donne au fromage Mont d'Or une croûte plissée qui rappelle les plis de son berceau montagneux, le Haut-Doubs.


Le goût boisé du fromage Mont d'Or, ses odeurs de résineux, sa saveur si spécifique en font un fromage de gourmets. Le parfum du fromage Mont d'Or est dominé par celui de l'épicéa qui se dégage de la sangle et lui donne cette odeur boisé unique en passant par le champignon et la pomme de terre.

Le bon goût du fromage Mont d'Or tient à la fois du lait de montagne et de l'épicéa.

 




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