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Anecdote du Fromager : la Fourme de Montbrison

Fromage au lait de vache à pâte persillée et originaire de Montbrison, chef-lieu d'arrondissement du Département de la Loire dans la région Rhône-Alpes mais proche culturellement de l'Auvergne. La Fourme de Montbrison, exprime comme nulle autre les reliefs, les parfums de fleurs de bruyère et de gentianes, l’influence des saisons et le savoir-faire des hommes du Forez. Grâce à sa finesse de goût et sa cuisinabilité exceptionnelle, la fourme de Montbrison est la base de nombreuses recettes de cuisine, des plus simples aux plus élaborées.


Histoire de la Fourme de Montbrison.


Depuis des siècles, la Fourme marque le rythme de la vie du pays et continue encore aujourd’hui. Un point d’orgue ? L’estive, longue saison qui, de mai à octobre, conduit bêtes et hommes vers les plateaux des Hautes Chaumes. A plus de 1000 mètres d’altitude, coupés du monde, des hommes et des femmes passeront ainsi la moitié de l’année à travailler dans leur jasserie, une construction qui leur sert à la fois d’habitation, d’étable, d’atelier de fabrication de la fourme et de cave.

Le mot Fourme vient du grec « formos » puis du latin « Forma » (récipient où on caillait le lait). De cette racine, sont nés, en vieux français « fourmage » et « formage » devenus ensuite « fromage ». La fourme est certainement un des fromages à pâte persillée les plus anciens. On suppose que les Arvernes la préparait avant la Conquête de César. Plus scientifiquement, l’origine de la Fourme se situe aux premières époques de la féodalité au VIIIe ou IXe siècle. Une preuve irréfutable démontre qu’au IXème siècle la fourme était connue et appréciée. A La Chaulme, 7 pierres taillées bien conservées surplombent la porte d’entrée de la chapelle féodale. L’œil reconnaît immédiatement le beurre, le saucisson, le jambon, les œufs, le foin, les céréales et… la Fourme.

Le terme de jasserie n’existait pas à l’époque. On parlait des loges (coté ligérien) ou des cabanes (côté auvergnat). Les terrains s’appelaient des « jats ». La vie d’estive était imprégnée par de nombreuses marques de sociabilité et de nombreux actes réglementant l’utilisation de l’eau ou les dates de montées des troupeaux. A cette époque, la pratique de l’estive était le fait de la gent masculine. Les fameux fromages fabriqués pendant la période d’estive sur les Hautes Chaumes s’appelaient jadis « fromages de Roche », d’après le nom du village où ils étaient vendus ou troqués. Les grossistes recueillaient les fourmes qu’ils convoyaient ensuite chez des marchands de Montbrison. Ces fromage sont aujourd’hui connus sous deux appellations ; fourme de Montbrison pour le versant ligérien des monts du Forez ; Fourme d’Ambert pour le versant auvergnat.

Les conditions de vie et de labeur sur les Hautes Chaumes des Monts du Forez étaient difficiles tant sur le plan de l’environnement naturel que celui du cadre domestique. 
Chaque jasserie est le complément économique d’une ferme située plus bas dans les villages. Durant les 5 mois d’estive, où tout le troupeau monte sur la montagne, les prés libérés au village permettent d’amasser plus de foin. Un foin bien nécessaire lors des hivers longs et froids de cette région d’altitude ! Dans ce mode d’exploitation agro pastoral, les tâches sont réparties entre les hommes et les femmes. Les femmes (mères et filles) assurent la conduite du troupeau ainsi que la fabrication de fourmes et de beurre. Elles séjournent alors en estive. Les hommes, restés à la ferme « d’en bas » s’occupent des travaux des champs. 


Fabrication de la Fourme de Montbrison


Chaque Fourme nécessite 20 à 25 litres du lait des vaches nourries à la délicieuse herbe du Haut Forez. Elaborée avec des outils d’aujourd’hui, sa fabrication suit différentes étapes : le travail en cuve, le moulage, l’égouttage, le salage, le piquage et l’affinage. Son bleu, au goût si original, naît du salage réalisé en cours de moulage. Sa belle croûte orangée se développe lorsque la fourme est couchée sur les cheneaux d’épicéa. Là, durant huit jours, les maîtres fromagers la retourne d’un quart de tour toutes les 12 heures. Ensuite, les Fourmes sont placées en cave d’affinage durant plusieurs semaines. Les affineurs les piquent avec de longues aiguilles afin d’encourager le développement des marbrures bleutées. 




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