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Anecdote du Fromager : Bleu du Vercors Sassenage

Le fromage Bleu de Sassenage tire son nom du lieu de sa production au départ. Il est connu également sous le nom de Bleu du Vercors. Le fromage Bleu de Sassenage est l'un des bleus les mieux connus depuis la fin du XVI ème siècle. On est même fondé à croire que celui-ci fut, comme beaucoup d'autres, inventé par les religieux d'une abbaye alors située non loin du lieu où il est toujours fabriqué. On assure même que le sassenage est l'archétype des bleus du Haut-Jura, qui en ont la forme et la pâte persillée. Il a été reconnu appellation d'origine controlée en 1998.

La Forme du fromage Bleu de Sassenage

Ce Fromage a la forme d'un disque épais à talon convexe et pèse de 3,5 à 6 kilogrammes. Son  affinage est de deux mois en cave fraîche et humide.

Son histoire

On trouve des traces de l’origine du fromage Bleu du Vercors-Sassenage sur le Massif du Vercors depuis le Moyen-Âge. Le relief et le climat du Vercors ne permettant pas au lait d’être transporté,  les paysans le transforment en fromage appelé « Bleu dit des Monts de Sassenage » ou encore fromage de Sassenage, à cause du Seigneur de Sassenage qui, propriétaire des quatre paroisses de Lans en Vercors, Villard de Lans, Méaudre et Autrans, en avait fait un impôt .

C’est alors que le fromage commence à se faire connaître à l’extérieur de sa zone de production.Au fil des siècles il fera l’objet d’un commerce important. Les coquetiers qui ramassent les produits du Vercors, vendent le fromage de Sassenage à des épiciers sur les marchés de Grenoble et aussi à des commerçants qui le commercialisent en France et à l’étranger et contribuent à sa notoriété.

Sa Fabrication

La fabrication traditionnelle à la ferme se maintient jusqu’au début du 20ème siècle, mais régresse vers 1920 au profit des ventes de lait sur, et la transformation dans les fruitières dirigées par des fromagers Savoyards.Il faut attendre plus d’une dizaine d’années pour qu’un laitier Savoyard, à la demande des habitants qui n’arrivent pas à oublier leur fameux Bleu, s’engage dans la fabrication de ce fromage en adaptant la recette traditionnelle jadis utilisée par les fermiers. C’est le début de la fabrication en laiterie.

La demande de reconnaissance déposée en 1993 par le Syndicat de Défense incite les paysans du Vercors à se lancer à nouveau dans la difficile fabrication fermière, avec le concours d’Ecoles de Laiterie. Et c’est en 1998 que l’Appellation d’Origine est accordée. La dénomination retenue est « Bleu du Vercors-Sassenage » pour tenir compte de l’évolution historique qui étend le nom de « Vercors «  au territoire jadis connu sous l’appellation « Montagnes de Sassenage ».


Seules trois races de montagne aux qualités fromagères reconnues sont autorisées : Montbéliarde, Abondance et Villarde.

 




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