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Anecdote du Fromager : Tome des bauges

Son Histoire

Dernière AOC de Savoir, le Tome des Bauges est un fromage à base de lait cru, à pâte pressée non cuite et à croûte grise fleurie avec une petite quantité d'ammoniac (le mucor, baptisé « poil de chat »). Son poids moyen est de 1,2 kg.

Depuis le XVIIème siècle, ce fromage est le fruit d'une tradition et d'un savoir faire très particulier. Pour déguster la Tome des bauges, il faudra attendre un affinage de 5 semaines. Ensuite, vous pourrez déguster ce fromage entre avril et septembre. Si vous ne pouvez pas attendre, ce fromage est tout aussi excellent de mars à décembre.


La pâte de la Tome des Bauges est ivoire à jaune et sa croûte est grise sur laquelle peuvent se développer des fleurs de couleurs jaune, rouge, rose ou blanche. Au goût, la Tome des Bauges est très fruitée et sa taille varie entre 18 et 20 centimètres de diamètre et 3/5 centimètres de hauteur.

Le massif des Bauges

Cette zone géographique est caractérisée par une forte identité topographique. Il s'agit d'un massif calcaire composé d’une vallée close et entouré de hautes falaises à la périphérie. Le paysage est marqué par des zones de pâturage et d’alpage et par un climat de type montagnard, caractérisé par des précipitations importantes tout au long de l’année et des températures très basses en hiver. L’ensemble climat- milieu géologique confère à la zone retenue un potentiel fourrager important et favorise la sélection d’une flore diverse et adaptée.

Sa Fabrication

Le lait destiné à la fabrication de « Tome des bauges » présente la caractéristique d’avoir un pH plutôt élevé ce qui a conduit les fromagers à mettre en œuvre des laits maturés. Cette technique d’acidification lactique lente permet avant tout de favoriser l’action de la flore endogène du lait. La diversité de la flore du massif, les pratiques de maturation du lait nécessaires en raison de l’acidité du lait conduisent à l’élaboration d’un fromage caractéristique. Les conditions de production de l’appellation ont été défini de façon a préserver le terroir, les pratiques traditionnelles et de permettre leurs expressions dans le produit.

Histoire de la Tome des Bauges


La Tome se préparait à partir d’un lait qu’on avait « crémé » pour fabriquer du beurre. En tant que tel c’était un aliment essentiel, et comme le soulignait la réponse au questionnaire du Préfet Barante en 1807 : la Tome y est en effet définie comme le fromage « qui se fait dans les ménages des «campaignes», « elui que consomme le paysan» et « ont on ne sauroit se passer à chaque repas».Pour les gastronomes des XVIII et XIX siècles amateurs de fromages gras, la Tome ne présentait guère d’intérêt et l’on explique ainsi leur silence sur ce produit de base de l’activité fromagère savoyarde. Ceci ne l’empêche pas d’être commercialisée localement, comme le prouvent les tarifs du Maximum de 1793. Dans les deux départements de la Savoie, on la trouve déjà à l’étal des marchands. C’est le plus souvent à l’état de « fromage frais », mais on mentionne parfois aussi le « fromage dit maigre et dénommé Tome », voire « Tome sèche ». Cette dernière est d’ailleurs plus chère que la fraîche, peut-être parce qu’elle est affinée.Jusqu’au XVIII siècle, la Tome est réservée à la consommation domestique. Pour les Savoyards, la tome des Bauges constitue un élément essentiel du repas du soir et des casse-croûte.




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