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Anecdote du Fromager : Le Livarot

Le fromage Livarot, ce Fromage à pâte molle croute lavée et au lait de vach, est probablement l'un des Fromages les plus anciens de Normandie.

Son nom vient de la ville de Livarot, dans le Calvados.

Sa forme

Le fromage Livarot a une forme cylindrique de 11 à 12 cm de diamètre et 4 à 5 cm d'épaisseur pour un poids de 350 à 500 grammes. A nu, il est entouré de cinq spires de "laîches", lanières de la plante aquatique de l'espèce Typha Latifolia. Il est alors appelé colonel.

Sa fabrication

L'habitat dispersé, le manque de voies de communication, la topographie, expliquent le système de fabrication fermière qui se mit en place. Les fermiers utilisaient le lait à la ferme : la matière grasse servait pour faire du beurre et le lait écrémé était transformé en un fromage, le Livarot. C'était donc un fromage maigre, riche en protéines, au goût marqué, qui se conservait de 4 à 6 mois (fromage de garde). Ainsi, beurre et Livarot étaient intimement liés et permettaient la valorisation complète du lait des vaches. Le Livarot était essentiellement produit l'été, au moment où le lait était le plus abondant.

Son histoire

Au XVIIe siècle, la matière écrémée entre comme élément essentiel dans sa composition, et l’Abbé Demolles le cite comme le fromage le plus renommé de l’époque.

C’est à cette époque aussi (fin 17ème-début 18ème) que l’alimentation carnée se développe dans les villes. Les zones du Pays d’Auge, proches des marais de la Dives et de la Touques, se trouvaient bien placées pour répondre à ce nouveau marché. La qualité de la chair de ses bovins, la prédisposition herbagère des sols et du climat et la proximité relative de la capitale permirent un approvisionnement régulier de celle-ci.

Les courants commerciaux sur la viande ont aussi favorisé, dans cette région à forte tradition fromagère et beurrière, le développement du marché des fromages. C’est donc à partir de cette époque que s'est développé du nord au sud et de l’ouest à l’est, le "couchage en herbe" du Pays d’Auge qui devint alors une immense fabrique de beurre et de fromage.

Après avoir connu une forte notoriété, le Livarot semble passé de mode dès 1805, avec plusieurs écrits pour en témoigner, tel celui de Francis Marre en 1911, qui pense que son odeur très prononcée peut lui porter préjudice. Il résiste malgré tout aux critiques négatives pendant de longues années. En 1877, on vend deux fois plus de Livarot que de camembert. Au début du 20ème siècle, les transformations du mode de production s’accélèrent.

A la ferme, on assiste à une spécialisation laitière. Les éleveurs, trouvant dans l'industrie laitière un débouché pour leur lait, abandonnent les fabrications fromagères. Le nombre de fabricants fermiers régresse, ce qui entraîne la disparition des affineurs. L'état des chemins et des routes s'améliore, la collecte du lait en est facilitée. Le transport du lait en carriole s'accélère avec la mise en place des relais de chevaux. Puis, à partir de 1930, ces relais sont remplacés par des camions avec des bidons et plus tard par des camions citerne. Les entreprises artisanales, créées le siècle précédent, prospèrent et s’agrandissent. Parallèlement, les sites fabriquant du Camembert se développent. En effet, ce fromage nécessite moins de lait et s'affine plus vite : le roulement en capitaux est plus rapide. De plus, l'utilisation de la boîte individuelle en bois facilite le transport.

Le saviez-vous

Le Livarot est une Appellation d’Origine Protégée.

A l’époque, les laîches qui contournaient le Livarot servées à maintenir la forme cylindrique du fromage. Ces 5 tours de roseaux sont une caractéristique incontournable du Livarot, lui valant le surnom de Colonel, référence aux 5 galons du gradé.

 




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