La fromagerie crèmerie & cie
nouvelle génération

 

Anecdote du Fromager : Langres

Apparenté à l'Epoisses et au Munster, et produit surtout en petite laiterie, le Fromage Langres est la spécialité de la Champagne. Son nom vient donc du principal centre de commercialisation du fromage, dans le département de la Haute-Marne. Le Langres se caractérise par sa forme tronconique marquée d'une dépression centrale, de 10 cm de diamètre, 5 à 6 cm d'épaisseur pour un poids de 250 à 300 grammes. 
L'affinage du Langres dure entre deux et trois mois en cave humide avec lavages.

Son Histoire

Le Langres commença à faire parler de lui au milieu du XVIIIe siècle. Un siècle plus tard, un ouvrage spécialisé dans la transformation fromagère cite le « fromage de Langres». À ses côtés, figurent déjà de grands noms comme le Maroilles ou le Livarot. À l’époque, sa fabrication est essentiellement fermière, destinée à la consommation familiale ou, occasionnellement, au marché local.
Au fur et à mesure qu’il conquiert les palais, le Fromage Langres deviendra l’objet d’un commerce florissant : les établissements de Langres achètent le fromage en blanc aux fermiers. Ils réalisent eux-mêmes l'affinage, puis expédient leurs productions .À l’époque de sa création, le Langres reposait sur une fabrication assez simple. La présure était ajoutée au lait de la traite, encore tiède, et le mélange mis à cailler dans des pots en grès. Une fois caillé, le fromage était moulé et égoutté dans des moules en terre cuite. Appelés « fromottes », ils avaient la particularité d'être tronconiques. C’est de là que vient la forme si caractéristique du Langres.

Sa Fabrication

Les fromages étaient ensuite démoulés et mis à sécher sur des feuilles de platanes dans des « chasières », cages en osier pouvant contenir plusieurs Langres. Au cours de l'affinage dans des pots en grès, la fontaine du Langres se creusait (le fromage n'étant jamais retourné) et les couleurs s’affirmaient. Le Langres se consomme à tout moment lors des repas, de l'apéritif aux plats, cuisinés ou natures. On l'associe fréquemment à un Mercurey ou un Meursault, mais il révèle également tous ses arômes accompagné d'un vin blanc de type chardonnay. 


Pour les amateurs avertis, les fromagers perpétuent une tradition séculaire : ils déposent dans la fontaine du Langres un marc, de Champagne ou de Bourgogne, pour un affinage de caractère. 




Ca peut vous intéresser